냉동고기 해동법, 식약처 기준은 냉장 아니면 21℃ 이하 흐르는 물이에요

저녁에 고기 반찬을 하려는데 냉동실 고기가 꽁꽁 얼어 있으면 싱크대에 꺼내 두거나 뜨거운 물에 담그고 싶어지죠. 그런데 이 방법이 식중독균이 가장 좋아하는 온도를 오래 만들어요.

식약처가 2026년 10월 1일부터 시행한 식품 기준 개정 내용과 가정용 안내를 확인하고, 해동 방법별 조건과 냉동 보관 기간을 정리해 봤어요.

결론부터 말하면 냉동고기는 냉장실(10℃ 이하)에서 녹이거나 21℃ 이하 흐르는 물로 해동하는 게 기준이고, 바로 조리할 때만 전자레인지를 써요. 녹인 고기는 다시 얼리지 말고 즉시 조리하세요.

이 글 핵심 3줄

• 식약처 기준 해동은 냉장 온도 또는 21℃ 이하 흐르는 물이고, 필요하면 전자레인지로 급속 해동해요.
• 식중독균이 잘 자라는 5~60℃ 구간은 4시간 안에 지나가야 해요.
• 해동 후 재냉동, 온수에 담가 오래 방치하는 건 식중독균을 늘릴 수 있어요.

냉동고기 해동, 식약처가 정한 방법은 세 가지예요

식약처는 2026년 7월 31일 「식품의 기준 및 규격」 개정을 발표하면서 냉동식품 해동 방법을 구체화했고, 10월 1일부터 시행했어요. 냉장 온도에서 해동하거나, 21℃ 이하 흐르는 물로 해동하고, 필요하면 실온이나 전자레인지로 급속 해동할 수 있다는 내용이에요.

영업자용 기준이지만 집에서도 같아요

식약처는 이 규정이 위생적인 해동 방법을 예시로 든 것이라고 설명해요. 가정에서도 같은 원리로 생각하면 돼요.

해동 방법별 조건 한눈에 보기

식약처 급식 위생 안내(2025.4.3)는 냉동식품을 10℃ 이하에서 냉장 해동하거나 21℃ 이하 흐르는 물에서 중심부 온도를 5℃ 이내로 유지하며 녹인 뒤 가열하라고 해요.

해동 방법	조건	주의할 점
냉장 해동	10℃ 이하 냉장실	가장 안전, 하루 전 옮겨 두기
흐르는 물 해동	21℃ 이하 물, 밀폐 포장	고인 물이나 온수는 피하기
전자레인지	바로 조리할 때	해동 직후 바로 조리
실온 방치	필요한 경우만	5~60℃ 구간을 오래 거치지 않기

패티나 함박스테이크처럼 두꺼운 냉동식품을 언 채로 굽으면 겉만 익고 속은 덜 익을 수 있어요. 중심부를 75℃(어패류 85℃)에서 1분 이상 익혀야 해요.

5~60℃ 위험온도대를 4시간 안에 지나야 해요

식약처는 식중독균이 잘 자라는 온도를 5~60℃로 보고, 조리한 음식은 60℃에서 21℃까지 2시간, 21℃에서 5℃까지 2시간 안에 식혀 총 4시간 안에 이 구간을 지나라고 안내해요.

해동도 같은 원리예요

싱크대 위에 반나절 둔 고기는 겉면이 몇 시간 동안 위험온도대에 머물러요. 냉장 해동은 이 구간에 거의 들어가지 않아서 시간이 걸려도 안전해요.

녹인 고기는 다시 얼리지 마세요

식약처 설 명절 안내(2026.2.9)는 냉동식품을 해동 후 다시 얼리거나, 온수에 담가 오래 방치하면 식중독균이 늘 수 있으니 해동 후 즉시 조리하라고 해요. 식품 기준에서도 해동한 냉동제품의 재냉동은 원칙적으로 금지돼 있고, 소분 같은 작업 후 즉시 얼리는 경우만 예외예요.

냉동 보관 기간도 정해 두세요

식약처(옛 식약청) 안내에 따르면 -18℃ 이하 냉동실에서 익히지 않은 생선은 최대 3개월, 익힌 생선 1개월, 햄·소시지 2개월, 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지 신선도를 유지할 수 있어요.

이런 분은 이렇게 해동하세요

퇴근 후 바로 요리한다면

전날 밤이나 아침에 냉동실 고기를 냉장실로 옮겨 두세요. 깜빡했다면 밀폐 봉지에 넣어 찬물을 흘려 녹이거나 전자레인지 해동 후 바로 조리하세요.

대용량 고기를 사 왔다면

처음부터 1회분씩 나눠 랩으로 밀봉해 얼리세요. 필요한 만큼만 꺼내 녹이면 재냉동할 일이 없어요.

아이나 어르신 음식이라면

완자 같은 분쇄육은 속까지 완전히 익히고, 중심 온도 75℃ 1분 기준을 꼭 지켜 주세요.

자주 묻는 질문

찬물에 담가 두기만 해도 되나요?

식약처 기준은 21℃ 이하의 흐르는 물이에요. 고인 물은 온도가 올라가기 쉬우니 물을 흘리거나 자주 갈아 주고, 포장은 밀폐해 주세요.

냉장 해동한 고기는 언제까지 써야 하나요?

녹은 뒤 실온에 두지 말고 조리 전까지 냉장실에 두었다가 가능한 한 빨리 조리하는 게 좋아요.

정리

• 냉동고기는 냉장실(10℃ 이하) 또는 21℃ 이하 흐르는 물로 해동하는 게 기준이에요.
• 5~60℃ 위험온도대는 4시간 안에 지나야 하고, 실온 방치와 온수 담그기는 피하세요.
• 녹인 고기는 다시 얼리지 말고 바로 조리하고, 처음부터 1회분씩 나눠 얼리세요.

출처: 식품의약품안전처 보도참고자료 「외식·급식 조리식품의 위생·안전관리 기준 강화」(2026.7.31), 「봄철 안전한 급식 제공을 위해 지켜야 할 해썹 주의사항」(2025.4.3), 보도자료 「설 명절 식중독 예방을 위한 장보기 요령」(2026.2.9), 식품안전나라 「냉동식품의 올바른 취급방법」, 국가법령정보센터 식약처 법령해석(재냉동). 방법별 정리는 바이노트 푸드가 했어요. 장면 이미지는 AI로 생성했어요.